Ülkemizdeki tuz tüketimi halen çok yüksek iken ve tuz tüketimini azaltmaya yönelik programlar yürütülmekte iken, normal rafine tuzdan çok da farklı olmayan ve benzer oranda sodyum içeren kaya tuzu ve diğerlerinin sağlıklı olarak gösterilmesi bilimsel gerçeklerle bağdaşmıyor.
Sizi tanıyabilir miyiz?
Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi mezunuyum. Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde iç hastalıkları ihtisasımı yaptım. Başkent Üniversitesi Nefroloji bilim dalı öğretim üyesiyim. Yaklaşık 21 yıldır Başkent Üniversitesi’ndeyim. Aynı zamanda Başkent Üniversitesi Diyaliz Meslek Yüksek Okulu’nun hem kurucusu hem de başkanıyım. Türk Nefroloji Derneği’nin de yönetim kurulu üyesiyim. Türk Nefroloji Derneği olarak biz tuz üzerinde çok duruyoruz. Özellikle son zamanlarda basından da kaynaklanan halkı yanlış yönlendirme durumu var. Nefroloji ve kardiyoloji dernekleri gibi birçok dernek halkı bu noktada doğru bilgilendirmeye çalışıyor.
Bir nefroloji uzmanı olarak sağlık ve tuz arasındaki ilişkiyi nasıl açıklarsınız?
Tuz tüketimi ve kan basıncı arasında direkt bir ilişki var. Ülkemizde ilk on ölüm nedeni içerisinde iskemik kalp hastalıkları birinci sırada, hipertansif kalp hastalıkları altıncı sırada yer alıyor. Yetişkinlerde hipertansiyon, kalp hastalıkları riski ve inmenin azaltılmasında tuz alımının azaltılması etkili. Tuz tüketimi günde on gramdan beş grama indirildiğinde inme geçirme hızı %23, kalp damar hastalıkları hızı %17 azalmakta. Ayrıca yüksek tuz tüketimi böbrek hastalığı riskini artırmakta ve böbrek hastalığının mevcutsa ilerlemesini hızlandırarak, dirençli hipertansiyona neden olmakta. Aşırı tuz tüketimiyle mide kanseri, osteoporoz gelişimi ve insülin direnci arasında da ilişki tespit edildi.
Dünya Sağlık Örgütünün raporuna göre dünyada 1 milyardan fazla kişide hipertansiyon mevcut olup, yüksek tansiyon tüm felçlerin % 62’sinden, tüm kalp hastalıklarının ise % 49’undan sorumlu. ABD’de yapılan bir araştırmada; günlük tuz alımının 3 gram azaltılmasının binlerce kardiyovasküler olayı önlediği gösterilmiş olup, aynı uygulama tüm topluma yansıtılabilirse yıllık sağlık harcamalarının 10 ila 24 milyar dolar azalabileceği rapor edildi. Günlük tuz tüketiminin günde 5 ila 6 grama indirilmesi ile her yıl dünyada kalp krizi ve inmeye bağlı ikibuçuk milyon ölümün önlenebileceği bildirilmekte. Ancak, tuzun normal vücut işlevleri için gerekli bir madde olduğu unutulmamalı ve tuz tüketimini aşırı azaltmanın emniyeti de sorgulanmalıdır.
Sağlıklı, erişkin bireylerin günlük olarak tüketmesi gereken ideal tuz miktarı nedir?
Dünya Sağlık Örgütü’nün sağlıklı bireylere günlük tüketim için önerdiği tuz miktarı 5 ila 6 gram, özel durumlarda, ağır kalp yetmezliği ve son dönem böbrek yetmezliği yaşayan kişilerde ise bu oranı 3 grama kadar indirebiliyoruz.
Rafine tuzların haricinde kaya tuzu, himalaya tuzu, pembe tuz gibi farklı türde tuzlar mevcut. Bu tuzlar rafine tuza göre daha faydalı diyebilir miyiz?
Ülkemizdeki tuz tüketimi halen çok yüksek ve tuz tüketimini azaltmaya yönelik bir çok program yürütülmekteyken, normal rafine tuzdan çok da farklı olmayan ve benzer oranda sodyum içeren kaya tuzunun sağlıklı olarak gösterilmesi bilimsel gerçeklerle bağdaşmıyor.
Kaya tuzu kaynaklarının daha kısıtlı ve derinde olması üretiminin maliyetini artırıyor ve normal tuza göre üç ya da dört kat daha yüksek fiyatlara satılıyor. Ayrıca kaya tuzu sanki organik bir tuzmuş gibi takdim ediliyor. Kaya tuzunun esas maddesini de (% 97,35 oranında) bizim “tuz” dediğimiz ve asıl bileşeninin “sodyum” olduğu madde oluşturmaktadır ve genellikle sülfat, halojen tuzu ya da boraks asidi tuzu gibi diğer evaporit minerallerle birlikte oluşur. Sofra tuzu ile sodyum klorürün içerikleri arasındaki fark % 1-2 civarındadır.
Ayrıca, kaya tuzunda insan sağlığı açısında çok riskli olduğu bilinen plütonyum, talyum ve radyum gibi maddeler, ve kurşun gibi ağır metaller de bulunabiliyor.
Bu noktada yönlendirmeler tamamıyla hatalı. Yurt dışında da aynı şekilde tuzla savaş var. İngiltere’de de normal tuz ve Himalaya tuzu kavgası sürüyor. Ülkemizde de kaya tuzu ve normal tuz kavgası sürmekte. Nefroloji veya kardiyoloji olarak bütün birimlerin ortak görüşü, tuzların bir farkı olmadığı yönünde.
Tuz tüketimi konusunda ülkemizde yapılan çalışmalar hakkında bilgi alabilir miyiz?
Sağlık Bakanlığı’nın çok ciddi çalışmaları var. 2012 yılında çıkarılan Türk Gıda Kodeksi ekmek ve ekmek çeşitleri tebliği ile 100 gram ekmekte 1,8 gram olan tuz oranını en çok 1,5 grama düşürüldü. Lokantalarda masalardaki tuzlukların kaldırılmasına çalışılıyor. Okul kantinlerinde tuz oranı yüksek olan cipslerin satışı yasaklandı. Gıda ürünlerinin etiketlerinde günlük ihtiyacı karşılama miktarları, (GKM) 2012 Aralık ayından itibaren ambalajlarda yer almakta. Buna paralel olarak ülkemizde tuz tüketimi 18 gramdan 14 grama inmiştir. Kardiyoloji ve endokrin dernekleri tuz tüketimi ile ilgili farklı programlar yürütüyor. Biz de Türk Nefroloji Derneği olarak kronik böbrek yetmezliğinin öncelikle farkındalığını arttırmak, tansiyon regülasyonunu daha iyiye getirmek ve uzun dönemde de önleme programlarını geliştirmeye çalışıyoruz.
Bireyler tuzu en çok hangi gıdalardan alıyor?
2012 yılında yapılan Patent 2 isimli epidemiyolojik çalışmada günlük tuz alımının 14.8 gram olduğu, bunun % 42.62’sinin evde eklenen tuzdan, % 31’inin ekmekten ve %12.6’sının sofrada eklenen tuzdan olduğu saptanmıştır.
Alınan tuzun gıda kaynakları arasında sıralanmasına bakıldığında, 7.22 gramı yemeklerden, 1.27 gramı işlenmiş besinlerden, 0.25 gramı doğal besinlerden, 5.7 gramı eklenen tuzdan, 3.81 gramı ekmekle alınan tuzdan, 1.57 sofra tuzundan elde ediliyor
Tuzun böbrek dışında hangi organlara zararları var?
İnsülin direncini tetikleyebiliyor. Mide kanseri riskini arttırmakta. Son zamanlarda çok sayıda alınan tuzun sadece damar içinde değil de cilt altında, kaslarda biriktiği daha çok dikkat çekti. Özellikle böbrek yetmezliği olan hastaların kaslarını çok fazla tuz tuttuğu saptandı. Çok yoğun tuz tüketmek hücresel düzeyde daha erken yaşlanma gibi hasarlanmalara da sebep olabiliyor .
Son olarak neler eklemek istersiniz?
Tuz tüketimi, Avrupa’da 8-9 gram Amerika’da ise 7-8 gramlarda. Obez ve sağlıksız toplumların bile tuzu bizden daha az tükettiğini biliyoruz. Tuzu on gramın altına indirmemiz ilk etapta sağlık açısından faydalı olacaktır. Amerika’da sağlık sektörü ile hazır yiyecek sektörü birleşti ve tüm yiyeceklerdeki katkı maddeleri ve tuz miktarları sanayi tarafından azaltıldı. Böylece toplumlar daha az tuz tüketir hale geldi. Türkiye’de de hazır gıdalara yönelik böyle bir hareket gerekiyor. Tuz ucuz bir koruma maddesi olduğu için çok fazla tercih ediliyor. Farklı alternatif yollara gidilerek tuz miktarını azaltmamız gerekiyor.
Son olarak da tuz kadar şekerin de çok tehlikeli olduğunu vurgulamak istiyorum. Şeker, insülin direnci, obezite ve hiperlipidemiyi bir zincir şeklinde tetiklemektedir.
